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堅果加工生產

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堅果加工生產

  • 所屬分類:堅果類加工

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  • 發布日期:2018/11/02
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堅果加工生產

堅果加工生產


堅果加工是指用手工或機械方法脫去果實的外殼,制成果仁,將堅果加工成果仁的工藝過程一般可分為:原料處理(揀選、洗滌、干燥、分級等)、去殼、干燥、脫皮、分級、包裝等工序。


用手工或機械方法脫去果實的外殼,制成果仁;或將整果炒制的加工方法。屬于堅果類的有榛科的西洋榛子和果園榛子,胡桃科的胡桃(核桃)、山核桃、松子等,薔薇科的扁桃杏,漆樹科的腰果、阿月渾子等,紅豆杉科的榧子(香榧)。子、核桃、扁桃、腰果并列為世界四大干果。堅果類的果實分果殼和果仁兩部分。果仁是高級的營養食品(在食品工業上常作為糖果、糕點的重要原料),含有非常豐富的脂肪、蛋白質以及多種維生素和礦物質.


堅果仁還是重要的中藥。<本草綱目>中指出核桃具有補氣養血、潤燥化痰、溫肺潤腸、散腫消毒的作用。

近代的《中藥大辭典》中記載了核桃仁對慢性氣管炎、腎虛腰痛、肺炎咳嗽、大便燥結、陽萎遺精等癥都有良好的療效。扁桃仁可治療氣管炎等上呼吸道感染、高血壓、神經衰弱、皮膚過敏、肺病、小兒佝僂等癥。杏仁有潤肺止咳功能。

將堅果加工成果仁的工藝過程一般可分為:原料處理(揀選、洗滌、干燥、分級等)、去殼、干燥、脫皮、分級、包裝等工序。


去殼是主要的工序,可用手工或機械方法;也可先用熱油處理(如腰果用205℃±5℃的熱油處理較好),然后用壓力或離心等方法去殼。干燥在于使果仁的含水量達到產品要求(一般在3~5%),并且容易脫皮。干燥溫度宜在60℃以下。

干燥好的堅果仁按色澤、大小和形態進行分級,然后用馬口鐵罐或食用塑料包裝。因堅果仁含油量高,宜采用真空充氣包裝,即抽出包裝中的空氣,充入CO2或N2氣(見食品包裝技術)。

將堅果整粒(一般選用顆粒較小的)加調味料炒制,可制成香、脆、味美的營養食品。其工藝過程一般為:原料預處理(揀選、洗滌、干燥、分級等)、初炒、過篩、浸調味液、瀝干、復炒、冷卻、包裝密封。初步有加砂炒(如榛子、松子、香榧子等)或加粗鹽炒(如山核桃、胡桃等)。


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